水果加工的方式是需要根據(jù)不同的產(chǎn)品來進(jìn)行選擇的，一般是需要依靠專業(yè)的機(jī)器的，這樣也可以提升制造的效率。果汁提取的工藝過程。橙汁、檸檬汁、葡萄柚汁、菠蘿汁、蘋果汁、葡萄汁、楊梅汁、番石榴汁和各種漿果汁都適合做果汁。果汁是通過壓榨或提取獲得的水果細(xì)胞的汁液。如有必要，應(yīng)稍微調(diào)整原汁，使產(chǎn)品符合一定的規(guī)格。蘋果汁和葡萄汁通常被制成透明的果汁，而橙汁大多是渾濁的。濃縮果汁是由原汁制成的。一般不加糖，只用同一種果汁來調(diào)整配料。濃縮倍數(shù)為原汁的3-6倍，可溶性固形物含量約為40-60%，超濃縮可達(dá)65%。果麥芽是在原果汁中加入大量糖分的產(chǎn)品。它常被用作制造飲料的基質(zhì)。果汁粉是濃縮果汁進(jìn)一步脫水的粉末產(chǎn)品，含水量為1-3%。
制汁工藝流程主要包括：
①方法因水果的種類而異。蘋果和葡萄的汁液含在整個(gè)水果中，通常采用壓榨和壓榨的方法提取；柑橘的汁液有皮，汁液存在于果汁細(xì)胞中，通常采用錐形機(jī)提取。各種水果的出汁率一般為果重的45-80%。
② 澄清和過濾。去除果汁中的懸浮物和膠體顆粒是制備透明果汁的重要步驟。常用的方法有明膠鞣制法、熱凝聚法和酶法制備法。
③ 均勻化和脫氣。它是專門用來制作混濁果汁的。均質(zhì)是通過機(jī)械分散懸浮顆粒來提高果汁的穩(wěn)定性。高壓均質(zhì)需要150-170 kg/cm2的壓力。脫氣或除氧是除去混濁果汁中空氣的過程。避免果汁氧化變色、維生素流失、罐壁馬口鐵腐蝕、消泡。常用真空法。脫氣過程中損失的揮發(fā)性風(fēng)味化合物可以回收。
