1、原材料挑選：釀造柑桔水果酒，宜挑選糖份高、完熟的甜桔、紅橘、蜜柑作原材料，可充分運(yùn)用鮮食剔出的殘品果，但千萬(wàn)不要霉?fàn)€果。
2、榨汁：先將原材料果用九十℃開(kāi)水浸泡五分鐘，隨后剝除外果皮，用壓榨機(jī)榨成鮮果汁預(yù)留。
3、除果膠：在鮮果汁中添加3%的果膠分解酶，在二十-四十℃室內(nèi)溫度下靜放8-10個(gè)小時(shí)，或在45℃室內(nèi)溫度下靜放5-6個(gè)小時(shí)，使鮮果汁形成澄清液。果膠分解酶的制作方法：將胡蘿卜切絲，加10%的白面粉或干飯，加少量涼水翻拌，蒸煮15-20分鐘，放涼至30℃以?xún)?nèi)，再加入0.8%黑曲種（用麥麩加適度的水，裝進(jìn)錐形瓶高溫滅菌1小時(shí)，接種少量黑曲菌孢子，溫度維持在25-28℃，24小時(shí)后長(zhǎng)出黑孢子使用），裝進(jìn)曲盒中保溫25-28℃，經(jīng)12-24小時(shí)形成白色菌絲后，在四十-45℃下迅速烘干處理，碾成粉放到干躁處貯藏預(yù)留。
4、調(diào)節(jié)糖、酸值：柑桔鮮果汁通常糖份較低，含酸值較高，妨礙酶母菌的活動(dòng)，減少酒精度數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。為此，在發(fā)酵釀造前要白砂糖和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)，使鮮果汁達(dá)標(biāo)含糖量22%、含酸0.5-0.6%的標(biāo)準(zhǔn)。
5、發(fā)酵：將調(diào)節(jié)糖、酸值后的標(biāo)準(zhǔn)鮮果汁靜放24小時(shí)，有利于色素及果渣沉淀，裝進(jìn)木桶或缸壇中，放到溫度為15-二十℃的房間內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵后置放12-15℃處1-3個(gè)月，抽取頂層澄清液，用石綿或紗布濾出，即獲得清澈通透的水果酒。
6、調(diào)酒度:柑桔酒通常酒精度數(shù)低，發(fā)酵后依據(jù)飲食生活習(xí)慣，添加適量飲食酒精提升酒精濃度。
7.裝罐消毒:調(diào)調(diào)節(jié)酒精度數(shù)后的柑桔酒，密封裝罐(不能過(guò)滿(mǎn))，在70-75℃開(kāi)水中高溫消毒滅菌10-16分鐘，隨后慢慢冷卻，即成為通透、黃紅色、濃郁、橙香的柑桔水果酒。
